Nem nướng

Nem nướng - Một món mà giờ đây đã trở nên quá phổ biến trong cuộc sống chúng ta, dạo một vòng quanh Thành phố Sài gòn bạn có thể thấy rất nhiều tiệm ăn bán món này, rất ngon và rẻ. Nem nướng không còn chỉ dùng để ăn với bánh hỏi nữa mà còn dùng để ăn với bún, với cơm, vv...

Với công nghệ ngày nay, việc chế biến món nem nướng không còn tốn nhiều công sức như cách làm thủ công như xưa; tuy nhiên theo đó là sự đánh mất dần những tinh hoa và phong cách cũng như mùi vị riêng của món ăn này. Nếu bạn được một lần nhìn thấy những người thợ làm nem thủ công thì mới thấy hết được sự vất vả khi làm và cảm nhận được mùi vị của nó. Cách làm món nem nướng như sau:

Thịt heo vừa cắt ra vẫn còn ấm, người ta lau thịt bằng vải sạch. Sau đó thịt được xắt mỏng và được quết bằng cối đá (quết bằng tay chứ không phải cho vào máy xay). Thịt được quết đến khi nào chỗ thịt trong cối như muốn "tưng" ra khỏi cối, là được. Mỡ cũng được lau bằng khăn sạch rồi xắt sợi thật mỏng, ướp gia vị vào thịt và mỡ, để chỗ có gió cho thịt trong và màu đẹp. Lúc nướng, người ta vò thịt thành từng viên rồi xỏ vào que. 

Nem chua Huế

Nguyên liệu: 1kg thịt nạc đùi / 10g tỏi / 200g da heo / 1 m đường phèn / Lá ổi non / Lá chuối, giây lạt, nước mắm, muối…
CHUẨN BỊ

- Lựa thịt nạc ở đùi sau, lạng bỏ mỡ và thịt bạc nhạc, dùng khăn mỏng lăn quanh miếng thịt, bóp đều cho nước thịt thấm vào khăn, cắt thịt thành từng miếng mỏng, trải thịt vào một khăn khác, để cho thịt thật ráo.

- Da heo cạo sạch lông, rửa sạch, luộc chín, lạng mỏng, cắt thành sợi chỉ mỏng.

- Tỏi lột vỏ, cắt lắt mỏng.

- Đường phèn giã nhỏ như bột.

- Kho nước mắm ngon thật khô.

- Lá ổi, lá chuối rửa sạch, xé lá chuối thành nhiều miếng vừa dùng, phơi ra nắng cho dịu để dễ gói .

CÁCH LÀM

- Xắt thịt từng miếng nhỏ, trộn vào thịt chút muối, bỏ thịt vào cối giã thịt nhuyễn mịn, giã thịt làm nem cũng như giã thịt làm chả (hoặc dùng máy xay xay nhuyễn).

- Khi thịt đã nhuyễn, bỏ tỏi vào giã chung, giã độ 10 phút nữa, bỏ nước mắm kho + da heo + đường vào thịt, thúc tất cả thật đều.

- Múc thịt vào bàn tay, vo thành từng viên như quả cau, lấy lá ổi quấn quanh viên thịt, xé lá chuối thành từng miếng nhỏ, có bản rộng bằng chiều dài viên thịt, quấn lớp lá chuối này (1 lớp = 7 tờ lá) quanh lớp lá ổi, sau đó dùng 1 miếng lá chuối lớn bằng bàn tay quấn tròn kín viên thịt, bẻ gập chéo hai đầu lá xuống, nhập 2 viên thịt đã gói xong thành 1 lọn nem, lấy giây lạt buộc chặt.
Treo chùm nem vào nơi thoáng, thời tiết mát thì 3 ngày nem chín.

Bài và ảnh : Minh Phương (nguồn : TNOL)

Chả Chay Khoai Môn

Nguyên liệu:


- 500g khoai môn cao
- 2 củ khoai tây
- 1miếng đậu hủ trắng (dùng loại đậu cứng)
- 1muỗng sup kiệu, bằm thật nhuyễn
- 1/2chén thính bánh mì
- Gia vị gồm muối,dầu hào chay

Cách làm:


- Khoai cao rửa sạch,bào vỏ,mài nhuyễn
- khoai tây hấp chín,tán nhyễn
- Đậu hủ bóp nát,chắt bớt nước


Cho tất cả nguyên liệu trên vào một cái tô lớn,cho luôn phần kiệu bằm nhuyễn vào,nêm gia vị cho vừa ăn,trộn đều,vo từng viên chả tròn to như trứng gà,sau đó đè cho hơi dẹp,lăng qua thính bánh mì.


Dùng một cái chảo không dính,cho tí dầu tráng quanh chảo,cho từng miếng chả vào chiên chín, khi chiên vặn lửa thật nhỏ,đậy nắp cho chả chín đều,chả chín cho ra dĩa,ăn nóng,cuốn với rau sống,chấm nước mắm chay rất ngon.

Chả cá tươi

Chả cá Nha Trang nổi tiếng ngon nhờ làm từ cá tươi. Cá ở đây mùa nào cũng có, dù là mùa giông bão. Từng dề chả cá chiên vàng bày ở các hàng bánh canh, bún cá, mì Quảng, bún riêu... chưa ăn đã thấy thèm

Cá làm chả thường dùng: cá mối, cá thu, cá thởn, cá rựa, cá nhồng, cá chuồn, cá cờ... Ngon nhất là cá thu, cá mối, cá rựa; đặc biệt có chả cá nhồng hương ăn tuyệt ngon, nhưng giờ hiếm thấy loại cá này.

Chả cá có hai loại hấp và chiên, chả chiên thì thơm; chả hấp thì ngọt. Dù là chiên hay hấp, chả luôn có vị đặc trưng như nhau: dai, mềm và ngọt vị cá; đậm đà hơn chấm một chút nước mắm ớt tỏi đậm đặc.

Làm chả cá đơn giản, tuy hơi nhọc công bởi khâu giã cá. Cá tươi nạo lấy thịt cùng hành, tỏi, tiêu, gia vị bỏ vào cối quết thật nhuyễn; đặc biệt chả cá quết càng nhuyễn càng dai. Nếu là chả cá hấp thì cho thêm mỡ khổ xắt hột lựu, một ít nấm mèo xắt nhuyễn, hấp đến khi gần chín đập vào một cái trứng cho bề mặt có màu vàng. Cũng có khi không bắt thành dề mà vo viên tròn hay dài rồi chiên.

Buổi sáng khi một nhà lò hoạt động, mùi chả cá chiên bốc thơm điếc mũi cả một xóm. Chả cá Nha Trang là nguyên liệu chính của món bánh canh, bún cá hay mì Quảng. Cá sau khi đã lóc thịt, lấy đầu, xương nấu nước lèo cho ngọt.

Tiệm bánh canh Loan ở đường Ngô Gia Tự lúc nào cũng đông khách du lịch tìm đến. Do chả cá ngon một phần mà còn do các gia vị kèm theo như mắm ớt, mắm tôm tuỳ theo khách ăn bánh canh hay bún cá mà nêm nếm. Một loạt hàng bánh canh cá thu ở đường Nguyễn Thị Minh Khai cũng luôn đông khách làm thành thương hiệu cho con đường này. Có hàng bánh canh ở đường Trần Thị Tính, tuy là một con đường nhỏ và xa khu trung tâm, nhưng thực khách đợi lớp trong lớp ngoài.

Nha Trang còn thêm một món bán kèm nữa là bánh mì chả cá. Bánh mì Nha Trang đặc và giòn chớ không xốp xộp như bánh mì Sài Gòn. Ổ bánh nóng mới ra lò giòn rụm, cùng với vị thơm, ngọt và cay của chả cá nghe khoái khẩu.