Sự huyền diệu của gia vị

Khi những bước chân trần đi khai hoang mở đất, muối ớt, tiêu, hành trở thành gia vị. Vậy mà cuộc đời từ đó đi vào thi ca:
Bậu câu cá bống ngắt đầu kho tiêu.
Kho tiêu bỏ ớt bỏ hành.
Bỏ ba lượng thịt để dành... cho em ăn.

Từ tiêu, hành, tỏi, ớt… người xưa khéo làm nên những món ăn không chỉ ngon miệng, kích thích tiêu hoá mà còn chữa trị được bệnh. Chỉ riêng nước mắm, nhiều bà nội trợ cũng đã hoá thân nó thành hàng chục món chấm độc đáo để ăn kèm với những món khác nhau như nước mắm ớt, mắm tỏi, mắm giấm, mắm chanh, mắm gừng, mắm me, mắm sả... cho đến nuớc mắm sả - đậu phộng - cốt dừa, mắm nêm, mắm tôm... đều được chế biến một cách công phu.

Món ăn của người Việt là sự dung hợp. Có lẽ thời xưa, chọn một món ăn ông cha ta cũng đã dày công trải nghiệm. Có thể điều gì đó trên ngọn dừa và con đuông là sự ngẫu nhiên và sáng tạo. Đuông dừa ngâm trong nước mắm rồi đem nướng ăn với rau rừng, đuông đủng đỉnh nấu cháo dừa khô, còn đuông chà là thì đem hấp xôi. Với sự tinh tế, nhiều món ăn lạ lẫm và kỳ thú nhờ vào gia vị như: còng lột chiên chấm muối tiêu chanh, dế cơm dồn đậu phộng chiên giòn, cua biển rang muối tiêu, cá kèo nướng sả ớt...

Thoạt đầu là sự cảm nhận thay đổi trên đầu lưỡi về sau là bài toán hài hoà hương vị và dinh dưỡng. Món cá trê chiên hấp dẫn là nhờ có chén gừng cay cay. Thưởng thức các món ngon dân dã mà không có chút tiêu xanh để xuýt xoa hoặc trái ớt hiểm làm tê tê đầu lưỡi thì bữa tiệc chẳng còn ý nghĩa gì. Rồi nào mùi thơm dìu dịu của hành, mùi hăng hắc của tỏi và hương vị của rau rừng. Tất cả những thứ đó khi hoà quyện vào nhau sẽ tạo thành một bản “hợp tấu” tuyệt vời về hương đồng cỏ nội.

Các món ăn thảo dã và thức chấm hiện nay là kết quả của một quá trình mày mò, sáng tạo thích ứng với môi trường, thời tiết và ngày càng bộc lộ rõ nét đặc sắc của văn hoá ẩm thực từng nơi, từng vùng. Ngoài Bắc, thịt gà thường trộn lá chanh, ốc hấp lá gừng, thịt luộc chấm nước mắm, còn miền Nam thì gà luộc lại trộn rau răm, ốc hấp lá sả, thịt luộc chấm mắm nêm…

Người xưa coi trọng vai trò của triết lý âm dương trong đời sống con người. “Ví dầu cá lóc nấu canh. Bỏ tiêu cho ngọt bỏ hành cho thơm”. Đó chính là bài bản gia vị. Canh bí đao hoặc canh cải (hàn) mà không bỏ tiêu (dương), bỏ hành làm sao đạt được cái ngon ngọt, cái hương vị tuyệt vời của nồi canh!

Để tạo nên món ăn có sự cân bằng âm dương, ông cha ta đã chia ra làm năm nhóm thực phẩm tương ứng với: hàn, nhiệt, ôn, lương, bình. Do đó, gừng, tiêu (dương) thường nấu kèm với những món ăn có tính hàn... Ớt (dương) dùng chung với các loài thuỷ sản (hàn)... Rau răm (dương) ăn chung với hột vịt lộn (hàn). Dưa hấu (âm) ăn kèm với muối (dương). Chén nước chấm dung hoà đủ năm vị (ngũ hành) mặn, đắng, chua, cay, ngọt. Vì thế, khi bị cảm lạnh (âm) phải ăn cháo gừng với lá tía tô. Còn khi bị cảm nắng (dương) thì lại ăn cháo hành (âm).

Món ăn Việt dù đơn sơ hay bữa thịnh soạn, lúc nào cũng thanh lịch, trang nhã và mang rõ dấu ấn của nền nông nghiệp lúa nước, thiên về thực vật. Đói ăn rau, đau uống thuốc là thế! Thôn quê ngày nay vẫn còn nặng lòng với các món truyền thống: cá lóc nướng bẹ chuối (ăn mắm me), vịt nướng đất sét (chấm mắm gừng), chuột quay lu (chấm muối tiêu chanh), gà xé phay (chấm muối ớt)... Nhà văn Vũ Bằng mô tả món thịt chuột xào với rau mò om thì huyền diệu lắm, còn nếu như nướng vàng chấm nước mắm sả ớt, thêm chút xoài sống và tí rau thơm sẽ thơm đến mê ly. Nhà văn Sơn Nam ăn cá kèo đòi phải có dưa leo, cá rô trước khi kho phải ướp tỏi, tiêu, hành (đặc biệt là hành phải nướng mới thơm). Ăn cơm hến, bún hến phải vừa ăn vừa gạt nước mắt mới đã. Còn ăn bún nước lèo Trà Vinh phải cắn thêm trái ớt hiểm xanh cay xé lòng mới đủ “đô”. Sắc màu trong tô bún riêu cua hoặc tô phở bò cũng phải đủ xanh, vàng, đỏ, thẫm, nhạt của ớt, tiêu, cà, tía tô, rau ghém để tạo nên một cảm giác ngọt thì ngọt ngay, nóng thì nóng hổi, thơm thì thơm lừng và cay thì cay xé miệng. Đã ăn thì cái gì cũng phải gắt củ kiệu. Đó chính là sự lựa chọn ngàn năm và khi đã cùng ăn thì thật lòng với nhau, mồ hôi lã chã, hít hà quá cỡ mới là sự tận hưởng, đồng điệu. Có lẽ vì vậy, không cần cao lương mỹ vị mà ai đi xa cũng nhớ món mắm kho mẹ nấu, nhớ cá bống kho tiêu và nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương.

Hoài Phương